O ponto de partida é: O que um hotel pode fazer se você não estiver disposto a pagar e residir no país de interesse? A retenção de um passaporte não faria muito sentido, a maioria dos hóspedes locais pode nem mesmo ter um. A sua nacionalidade ou país de residência, qualquer que seja, não lhe dá direito a tratamento uniforme em todo o mundo, são as autoridades do país em que você se encontra que você tem que lidar primeiro. O aspecto internacional pode complicar as coisas e pode parecer uma grande diferença, mas, como muitas vezes, as leis locais são a coisa mais importante. O facto de ser um estrangeiro com passaporte só entrará na equação na medida em que estas leis prevêem.
Como mencionou a França como exemplo nos comentários, neste caso particular o que eles podem fazer é “não muito”. Basicamente o hotel pode chamar a polícia, que pode iniciar um procedimento se eles suspeitarem que você não conseguiu pagar intencionalmente. Tecnicamente, continuar a “consumir” o serviço após perceber que você não poderá pagar contaria como intenção, recusando-se a fornecer seu nome e endereço, provavelmente também. Existe um delito criminal especial chamado “grivèlerie” para estas situações, mas é apenas um “délit” e eu ficaria surpreendido se a polícia se desse ao trabalho de o prender ou fazer com que um juiz o obrigasse a entregar o seu passaporte para que, no final do dia, eles verificassem a sua identidade e o enviassem no seu caminho. É basicamente análogo a pequenos furtos.
Em qualquer caso, você ainda deve uma dívida ao hotel, claro, e como eles podem recuperá-la dependerá das leis dos vários países envolvidos. Na França, na verdade, pouco podem fazer, mesmo táticas “agressivas” não coercivas utilizadas em outros países europeus, como telefonemas repetidos, estão fora dos limites. A única maneira é passar pelo sistema do tribunal civil e depois pedir a alguém chamado “huissier” para confiscar alguns dos seus bens, o que provavelmente é demasiado caro para uma conta de hotel (mesmo as empresas que têm de lidar regularmente com este tipo de coisas, como os fornecedores de Internet ou os serviços públicos, na sua maioria, desligam as pessoas e depois esquecem as suas dívidas, o sistema é tão complicado).
Mas se o país onde reside o permitir, o hotel também pode optar por contactar um cobrador de dívidas local. Aqui novamente, são as leis do país em que você está que mais importam. Portanto, se você mora em um país onde o cobrador de dívidas é permitido, digamos, simplesmente aparecer em sua casa e pegar coisas, sua nacionalidade geralmente não será de nenhuma ajuda. Em alguns países, os cobradores de dívidas também o procurarão se o seu endereço não for actual e cobrar-lhe-ão pelo prazer ou garantirão que obtenha uma má classificação de crédito. É com isso que eu ficaria mais preocupado.
Em vista de tudo isso, o que eles vão e podem fazer na maioria dos casos, é simplesmente pedir um endereço para onde enviar a conta.