Você pode definitivamente trocar de hotel ou fazer algumas pequenas alterações no seu itinerário. Isto não deve invalidar o seu visto (mas veja a resposta de Andrey a respeito de alguma prática questionável por alguns países Schengen). Ir para um país diferente pode ser um pouco mais arriscado, mas ainda é geralmente possível. Por exemplo, parar em algum lugar no caminho, mudar a ordem dos países ou adicionar um novo destino a uma viagem é perfeitamente aceitável. Pelo contrário, a utilização de um visto para um propósito completamente diferente não é (pelo menos em teoria).
Especificamente, as regras estão definidas no artigo 34 do Código de Vistos Schengen:
Um visto deve ser anulado quando se torna evidente que as condições para a sua emissão não estavam preenchidas no momento em que foi emitido, em particular se existirem sérios motivos para acreditar que o visto foi obtido de forma fraudulenta. Um visto é, em princípio, anulado pelas autoridades competentes do Estado-Membro que o emitiu. Um visto pode ser anulado pelas autoridades competentes de outro Estado-Membro, caso em que as autoridades do Estado-Membro que o emitiu serão informadas dessa anulação.
Um visto será revogado quando se verificar que as condições de emissão deixaram de estar preenchidas. O visto é, em princípio, revogado pelas autoridades competentes do Estado-Membro que o emitiu. Um visto pode ser revogado pelas autoridades competentes de outro Estado-Membro, caso em que as autoridades do Estado-Membro que o emitiu devem ser informadas dessa revogação.
A anulação é mais grave do que uma mera revogação, porque é uma marca negra no seu registo. Implica que tenha mentido para obter um visto.
Na prática, se aparecer em algum lugar inesperado, digamos na Alemanha com um visto para a Grécia, poderá receber algumas perguntas sobre isso. Se tiver uma boa explicação e todos os documentos necessários, não há nenhuma razão para que lhe seja negada a entrada e ou o seu visto seja revogado, mas se os guardas de fronteira pensarem que mentiu para obter um visto e sempre tencionou vir para a Alemanha, eles can anulam-no e mandam-no de volta.
Portanto, a resposta não é um “o seu visto ficará inválido se mudar de hotel”, mas também não é “este visto é válido para qualquer coisa dentro do espaço Schengen”. Os guardas de fronteira têm que decidir se parece que você obteve seu visto fraudulentamente e eles têm o poder de invalidá-lo se acharem que é esse o caso.
No seu caso, você ainda está indo para destinos turísticos típicos, você estaria entrando pelo mesmo país como originalmente planejado e o itinerário soa muito parecido com o que você apresentou ao solicitar o visto, então eu não esperaria nenhum problema. É muito provável que os guardas fronteiriços em Praga não lhe façam nada além das perguntas de rotina. Se vai partir a tempo, os guardas de fronteira em França também não têm, obviamente, motivos para se preocuparem.